Aportes a la calidad funcional y tecnológicas en alimentos por Limosilactobacillus fermentum y Pediococcus acidilactici

Abstract

La presente investigación tiene como objetivo analizar los beneficios funcionales y tecnológicos de las bacterias Limosilactobacillus fermentum y Pediococcus acidilactici en la mejora de la calidad de los alimentos. A través de una metodología bibliográfica basada en una revisión sistemática de la literatura, se recopilaron y analizaron artículos científicos publicados entre 2013 y 2023 en las bases de datos Scopus y ScienceDirect. Se utilizaron algoritmos de búsqueda para identificar documentos relevantes, de los cuales, tras aplicar los criterios de inclusión, se seleccionaron 63 artículos para el análisis en profundidad, de acuerdo con la metodología PRISMA. Los resultados revelaron que los metabolitos con propiedades funcionales y organolépticas más documentados son los ácidos orgánicos, fitoestrógenos y aminoácidos, destacándose el ácido láctico, ácido acético y el ácido gamma-aminobutírico (GABA), los cuales presentan aplicaciones significativas en la salud gastrointestinal y en la mejora de las propiedades de los alimentos. La investigación subraya la importancia de L. fermentum y P. acidilactici como cultivos iniciadores en diversas industrias alimentarias, particularmente en productos lácteos, cárnicos y bebidas alcohólicas, debido a su capacidad para mejorar las características sensoriales y aportar beneficios funcionales. Asimismo, se discutió el impacto de estas bacterias en la percepción del consumidor y la competitividad en el mercado alimentario, con un notable aumento en las patentes y publicaciones científicas sobre este tema desde el año 2000. Este trabajo proporciona una visión integral de los mecanismos biológicos y tecnológicos involucrados, consolidando información clave para su aplicación práctica en la industria alimentaria.