Desarrollo del sistema HACCP (análisis de peligros y puntos críticos de control) para los restaurantes Mi Tierra Ltda

Abstract

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) por sus siglas en inglés: “Hazard Analysis and Critical Control Points”, es ampliamente reconocido por tener fundamentos científicos y carácter sistemático, lo que le permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la “inocuidad” de los alimentos. Este sistema ha evolucionado como un instrumento para valorar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención. El desarrollo del sistema HACCP reduce la necesidad del análisis de productos finales, mientras aumenta la confianza del consumidor determinando un producto inocuo y comercialmente más viable. Adicionalmente el HACCP prepara a la organización para el cumplimiento de exigencias legales y permite el uso más eficiente de recursos, con la consecuente reducción en los costos proporcionando una respuesta idónea para la inocuidad de los alimentos. La aplicación del Sistema de HACCP es compatible con los sistemas de gestión de calidad, en especial la serie ISO 9000, y es un método referente para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de esos sistemas. El Sistema HACCP se basa en principios y conceptos preventivos donde se aplican medidas que garantizan un control eficiente, por medio de la identificación de puntos o etapas donde se puede controlar el peligro, también denominados PCC, los peligros identificados pueden ser de origen físico, químico o biológico. El sistema HACCP aumenta la responsabilidad y el grado de control de las empresas en lo referente a riesgos asociados a la producción de alimentos. Según la FAO, un sistema HACCP implementado de modo adecuado estimula mayor compromiso en las organizaciones y garantiza la inocuidad de los productos, además de motivar al recurso humano para incorporar en sus actividades diarias los controles necesarios que maximicen la calidad sanitaria. El sistema HACCP puede aplicarse en todas las fases del procesamiento y desarrollo de los alimentos, desde las primeras fases de la producción hasta la utilización. Los principios HACCP se destinan a toda y cualquier acción relacionada con alimentos. Si bien el comercio internacional de alimentos es regulado por la Organización Mundial del Comercio (OMC), garantizando que todas las relaciones económicas de alimentos sean controladas por normas, reglas de la Comisión del Codex Alimentarius, de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) y de la Convención Internacional de Protección Fitosanitaria, estas normas, directrices y recomendaciones han sido la base para el establecimiento de regulaciones nacionales a lo largo de todo el planeta; a lo que Colombia no es ajena y ha adoptado estas disposiciones incorporándolas a su ordenamiento jurídico a fin de sincronizar la forma como se ejecutan las operaciones relacionadas con la producción de alimentos con los estándares internacionales, homologando criterios y sumando esfuerzos para la seguridad alimentaria. The Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system is widely recognized for its scientific foundations and systematic nature, enabling it to identify specific hazards and measures to Their control in order to ensure the "safety" of food. This system has evolved as an instrument for assessing hazards and establishing control systems that focus on prevention. The development of the HACCP system reduces the need for final product analysis, while increasing consumer confidence by determining a safe and commercially viable product. In addition, HACCP prepares the organization for compliance with legal requirements and allows the most efficient use of resources, with consequent reduction in costs by providing a suitable response to food safety. The application of the HACCP System is compatible with the quality management systems, especially the ISO 9000 series, and is a reference method for controlling the safety of food in the framework of these systems. The HACCP System is based on principles and preventive concepts where measures are applied that guarantee an efficient control, by means of the identification of points or stages where the danger can be controlled, also denominated PCC, the identified hazards can be of physical, chemical origin The biological. The HACCP system increases the responsibility and the degree of control of the companies with regard to risks associated with food production. According to the FAO, a properly implemented HACCP system encourages greater commitment in organizations and guarantees the safety of products, as well as motivating the human resource to incorporate in its daily activities the necessary controls that maximize sanitary quality. The HACCP system can be applied at all stages of food processing and development, from the early stages of production to utilization. The HACCP principles are intended for all and any action related to food. While international trade in food is regulated by the World Trade Organization (WTO), ensuring that all economic relations of food are controlled by standards, rules of the Codex Alimentarius Commission, the World Organization for Animal Health (OIE) And the International Plant Protection Convention, these standards, guidelines and recommendations have been the basis for the establishment of national regulations throughout the planet; To which Colombia is not foreign and has adopted these provisions incorporating them into its legal system in order to synchronize the way in which operations related to food production are implemented with international standards, standardizing criteria and adding efforts for food security.