Exploración documental de biodiversidad bacteriana en quesos con calidad vinculada al origen

Abstract

El objetivo de esta investigación fue identificar la biodiversidad bacteriana en quesos reconocidos con calidad vinculada al origen, referida como la relación entre la composición microbiana de los quesos y las características específicas del lugar donde se producen lo que influye en la colonización microbiana de la leche y en el posible desarrollo de comunidades bacterianas únicas por región geográfica. Se realizó un estudio de tipo descriptivo documental, utilizando las bases de datos: Scopus, Science Direct, Google Scholar; los algoritmos de búsqueda se definieron de forma diferencial por objetivo y la selección de artículos se realizó mediante análisis PRISMA. Los criterios de inclusión fueron, estudios para leches de origen animal, aspectos relativos a la producción primaria de la leche utilizada para la elaboración de los quesos. Se excluyeron artículos que no tuviesen análisis genómicos y metagenómicos de microorganismos en quesos, estudios de identificación microbiana por metodología tradicional y quesos obtenidos a partir de leches análogas. La búsqueda permitió establecer un inventario de microorganismos benéficos a partir de once quesos: cuatro quesos frescos (Feta, Papaloapan, Minas, Buryiatan) y siete quesos madurados: Grana Padano, “Pecorino” Abruzzese, Pecorino Toscano, Pecorino Siciliano, Fiore Sardo, Darfiyeh y Cheddar. Se identificaron en los once quesos 24 familias de bacterias, las familias Streptococcaceae y Lactobacillaceae fueron reportadas en el 100% de los quesos, las familias minoritarias fueron Prevotellaceae y Planococaceae, con porcentajes menores al 7% en el caso de los quesos frescos. En quesos madurados se encontraron reportadas doce familias de bacterias, de las cuales tres familias: Enterobacteriaceae, Morazellaceae fueron halladas en más del 80% de los quesos, mientras que las familias bacterianas minoritarias (menos del 20% de los quesos) fueron Flavobacteriaceae, Morganellaceae, Planococcaceae, Prevotellaceae, Carnobacteriaceae, Micoplasmataceae, Lactococaceae, Pediococaceae, Enterococaceae, Peptoniphilaceae, Campylobacteraceae, Anaerococaceae, Finegoldeaceae, Macrococaceae, Staphylococaceae, Clostridiaceae, Eubacteriaceae. En el caso de las especies, se reportaron como mayoritarias, Lacticaseibacillus paracasei, Lactococcus raffinolactis, las cuales se presentaron en nueve de los once quesos estudiados.